LA DULCE Y SALADA CARACAS

La gastronomía venezolana, hoy en día, tiene presencia en infinidad de países. No sólo en las grandes ciudades del mundo, sino también en pequeños pueblos y localidades, es probable encontrase con un venezolano inmigrante, y es muy probable también que ese venezolano haya presentado sus platos tradicionales favoritos al menos a un habitante oriundo de ese país, que ahora es su nueva casa. En lo personal, es ese justo mi caso, desde hace algunos años he tenido la oportunidad de vivir en Italia, y no sólo me he dedicado a descubrir y disfrutar su suculenta gastronomía, sino que además, en la medida de lo posible, disfruto de cocinar y presentar a mis amigos Italianos, la cocina venezolana, pero sobretodo con particular orgullo, la cocina de mi ciudad, mi siempre favorita Caracas.

Hoy, les vengo a contar un poco de esa cocina especial, y quizás no tan conocida mundialmente, la dulce y salada cocina caraqueña. Si nunca has visitado la capital venezolana, o no has tenido la oportunidad de probar algún plato de nuestra gastronomía, he aquí algunas cosas que debes saber sobre los sabores caraqueños:

1. SUS ORIGENES SON MESTIZOS

La cocina venezolana en general y sobretodo la de Caracas, es el punto de encuentro de tres culturas, la de los aborígenes, que habitaban nuestro territorio desde tiempos prehispánicos, la cultura española de los conquistadores y la cultura africana representada por los esclavos que traían los colonizadores para trabajar las tierras. Por lo tanto, la primera característica que resalta es que nuestra cocina es producto del mestizaje de tres mundos muy distintos, lo que garantiza ya de partida riqueza y variedad de sabores.

Durante la época de la colonia, investigaciones gastronómicas afirman, que el valle de Caracas era rico en frutas como guanábana, lechosa y guayaba. El régimen alimenticio de los locales, se basaba entonces en frutas, pero también en maíz, yuca y algunos granos, complementados éstos con proteína animal, proveniente de la caza y la pesca.  

Pocas recetas quedaron documentadas de ese periodo, pero destacan la mundialmente reconocida arepa (pan de harina de maíz) , la chica (bebida espesa a base de arroz y leche), y el casabe (pan delgado y crocante hecho de harina de yuca)

Por su parte, los colonizadores traían en sus barcos productos europeos como el aceite de oliva, la harina de trigo, las aceitunas, las pasas, y los embutidos. Caracas se convirtió en un gran centro de importaciones, que llegaban al puerto de la Guaira, para luego ser distribuidos por la ciudad. Contrabandistas y piratas permitían la llegada de más sabores y productos, como el queso holandés, llamado por los caraqueños queso de bola por su forma circular.

Los africanos esclavos también jugaron un papel fundamental en la creación de nuestra identidad gastronómica. Ellos eran, la mayoría de las veces, los encargados de la preparación de los alimentos en las haciendas. Y se cree que las adaptaciones que hacían de sus propios platos tradicionales, poco a poco fueron penetrando la mesa de las familias caraqueñas. De ellos adoptamos ingredientes como el papelón, el plátano, el cambur (banana) y el coco. Es entonces, que durante el siglo XVII y XVIII era ya notoria la mezcla entre los ingredientes venezolanos y los platos traídos por los extranjeros.

2. LA CIUDAD RECEPTORA

A partir del siglo XIX Venezuela empezó a recibir olas migratorias de Europeos, que  cansados de la guerra y la pobreza que ésta dejaba su paso, buscaban un futuro prometedor en el país tropical. Ingleses, franceses, españoles e italianos trajeron sus productos y sus platos. Llegó la mantequilla, los licores, los aceites y las mermeladas.  Se comenzó a notar el uso de estos ingredientes en las preparaciones locales y comenzaron a hacer fuerte presencia en las mesas los quesos y las pastas.

3. EL PETROLEO COMO SANTO MODERNIZADOR

A partir de los 60´s, la bonanza petrolera venezolana dio paso a la modernidad de la ciudad, y con ella, por supuesto la de su gastronomía. La economía era pujante y estaba todo por hacer. Los caraqueños viajaban por placer, y además recibían muchos turistas maravillados con la moderna ciudad tropical. Aparecen los mercados populares, y los restaurantes de cocina francesa, italiana o española por toda la ciudad. Más adelante llegarían también los supermercados y las grandes cadenas americanas.

La influencia multicultural se hacía cada vez más presente y los locales buscaban incorporar esos nuevos sabores en sus preparaciones caseras. No es de extrañar entonces, que nos encontremos, por ejemplo, en el celebre recetario de cocina caraqueña de Armando Scannone , Mi Cocina, recetas como la muy francesa sopa de cebolla, la tradicional empanada gallega o la romana pasta alla carbonara.

No sólo teníamos una inmigración europea constante, sino también latinoamericana, Venezuela gozaba de un democracia aparentemente consolidada, y una economía en crecimiento, mientras el resto del continente sufría las más crueles dictaduras. Para los años 80´s Caracas era ya pues un melting pot gastronómico.

4. SIN SOFRITO, NO HAY GUISO

El sofrito es la base de la cocina caraqueña y en general de la venezolana. En una despensa capitalina, no pueden faltar jamás el ajo, la cebolla, el pimentón, el ají dulce y el tomate. Son la base de nuestro sofrito, y por ende de todos nuestros guisos.

5. El UMAMI CARAQUEÑO

Una de las características más resaltantes de la cocina de Caracas, es esa combinación quizás para un foráneo pudiese parecer extraña, del dulce, el salado y lo agrio. Para mi es como el quinto gusto, el umami, es difícil de explicar con palabras, lo tienes que probar, pero una vez que degustas un plato caraqueño lo logras identificar, no sólo en esa preparación sino en diversidad de platos. Esa sazón viene dada gracias nuestros guisos, que tienen como base el sofrito, y a los que luego se les agrega papelón, encurtidos, pasas o vino, dependiendo del plato, para dar origen a platos como la polvorosa de pollo o el asado negro.

 El umami caraqueño no solo está presente en nuestros platos, sino también en nuestros postres. La torta de queso criolla, por ejemplo, es un dulce “saladito”.

6. LA ALTA COCINA

A parte de las arepas o algún plato de comida callejera, hasta hace algunos años, era muy raro que el ciudadano local saliera a comer comida tradicional fuera de casa. Pocos eran los restaurantes que se aventuraban a ver la cocina tradicional como una opción válida para sus menús de alta cocina. Con mucha alegría, puedo decir que eso ha cambiado, y para mejor. Hoy en día grandes chefs venezolanos incluyen a los sabores caraqueños como protagonistas de sus propuestas gastronómicas, lo que ha enriquecido aún más nuestra cocina, y ha hecho que el caraqueño retome el orgullo de su gastronomía.

7. MIS FAVORITOS

No me puedo resistir a los encantos de la suculenta polvorosa de pollo (pastel de pollo con masa dulce), al majestuoso asado negro (pieza de carne cocinada a fuego lento), a las reinas del pabellón criollo, las caraotas (frijoles negros) con queso blanco rallado, y a la perfecta torta de queso criolla.

 ¿Curioso? Aventúrate a preparar un plato venezolano típico, abajo el video de mi receta de caraotas (frijoles negros) a la manera de Caracas.