OCTOBER 21, 2018

CIOCCOLATO DI MODICA Y EL NUEVO IGP

Esta semana se difundió la noticia en Italia, que el Cioccolato di Modica habría obtenido la certificación IGP (Indicazione Geografica Protetta). La IGP es una marca de origen que otorga la Unión Europea a productos agrícolas o alimentarios de una determinada calidad, reputación o característica que depende del origen geográfico, y la cual transformación o elaboración ocurre en una determinada zona. Italia es el país europeo con más certificaciones de este tipo, contando con más de 120 productos IGP, entre los que se cuentan frutas, vegetales, vinagres, embutidos, panes, vinos, entre muchas otras categorías de productos.

Quien produce bajo esta certificación debe cumplir con reglas rígidas establecidas, que serán garantizadas por un organismo específico de control en pro de la calidad del producto  y del respeto al consumidor.

Cioccolato di Modica

Módica es un pequeño territorio en la parte sur-oriental de Sicilia, y se ha convertido en un punto de interés para los aficionados gastronómicos precisamente por  su particular manera de elaborar el chocolate.

El Cioccolato di Modica, ahora con IGP, es fruto de la elaboración artesanal de la pasta amarga de cacao con azúcar, que viene trabajada estrictamente en frio, sin pasar por la fase de conchado y temperado, y sin la adición de ninguna grasa extra a la ya natural del cacao, lo que hace que los cristales de azúcar no se disuelvan, donando así una consistencia granulosa, áspera e sápida en el paladar.

Esta forma de trabajar las semillas de cacao tiene su origen en el ancestral pueblo Azteca, y según los datos históricos fue llevado a la isla italiana por los españoles, quienes dominaron este territorio por muchos anos durante el siglo XVI. Los españoles no sólo trajeron de América las semillas de cacao, sino también las herramientas que se utilizaban para laborarlas, y es así como en Módica se afianza la importante tradición del Cioccolato Modicano. Luego durante la revolución industrial nacieron la técnicas de conchado y temperado, pero debido a la fuerte presencia de la Colonia Española, en Módica sobrevivió la técnica tradicional, que en hoy en día representa un distintivo gastronómico de esta pequeña ciudad.

Según los más conocedores, el verdadero Cioccolato Tradizionale Modicano, debe contener sólo tres ingredientes, masa de cacao de alta calidad obtenida bajo el método tradicional artesanal, azúcar y especies (canela o vainilla). Sin embargo en la certificación IGP apenas otorgada, hay varios cabos sueltos, que han causado disconformidad en los más tradicionales productores, porque, por ejemplo, no se  específica que las especies añadidas deberán ser sólo canela o vainilla, ni tampoco se establece que la masa de cacao debe ser obtenida estrictamente bajo los métodos artesanales de la tradición Modicana. Los detractores alegan que estas ligerezas dentro del reglamento, pondrían en riesgo la protección de los verdaderos artesanos, y que pudiesen afectar la calidad del producto, ya que dicha certificación puede caer en manos de productores inescrupulosos que pudieran valerse del IGP sólo como instrumento de mercadeo, y no como verdadero respeto por la tradición de este tipo preparación.

Si quieren ir por lo seguro y probar el verdadero Cioccolato Tradizionale Modicano, lo mejor es informarse antes de cómpralo, o recurrir a las dulcerías tradicionales como Antica Dolceria Bonajuto, productores de este tipo de chocolate desde 1880. Esta empresa familiar es referencia en la región por ser respetuosos y rigurosos de la tradición, y además por utilizar como materia prima, las semillas de cacao más preciadas del mundo, como por ejemplo las del Cacao Criollo Chuao, proveniente de las costas de Venezuela.